फास्फेटको परिचय र प्रयोग

फस्फोरस मानव शरीरको लागि आवश्यक एक महत्त्वपूर्ण खनिज तत्व हो। मानव शरीरको लागि फस्फोरसको मुख्य स्रोत प्राकृतिक खाना वा खाना फास्फेट additives हो। फास्फेट लगभग सबै खानाको प्राकृतिक घटक मध्ये एक हो। किनभने फस्फेटले खानामा उत्कृष्ट गुणहरूको श्रृंखला सुधार गर्न वा प्रदान गर्न सक्छ, यो एक सय वर्ष भन्दा बढी पहिले खाद्य प्रशोधनमा प्रयोग गर्न थाल्यो, र 1970 पछि व्यापक रूपमा प्रयोग भएको थियो। हाल, फास्फेट सबैभन्दा व्यापक रूपमा प्रयोग हुने र व्यापक रूपमा प्रयोग हुने खाद्य थप्ने वर्गहरू मध्ये एक हो। एक महत्त्वपूर्ण खाद्य सामग्री र कार्यात्मक additive को रूपमा, यो मासु उत्पादनहरू, कुखुरा उत्पादनहरू, समुद्री खाना, फलफूल, तरकारीहरू, डेयरी उत्पादनहरू, बेक्ड उत्पादनहरू, पेय पदार्थहरू, आलु उत्पादनहरू, मसलाहरू, सुविधायुक्त खानाहरू, इत्यादिको प्रशोधनको क्रममा व्यापक रूपमा प्रयोग गरिन्छ।

1. फस्फेट को परिचय

१.१ वर्गीकरण

फास्फेटलाई ओर्थोफोस्फेट र कन्डेन्स्ड फास्फेटमा विभाजन गर्न सकिन्छ:

अर्थोफोस्फेटले अर्थोफोस्फोरिक एसिड (H3PO4) को विभिन्न लवणहरूलाई जनाउँछ: M3PO4, M2HPO4, MH2PO4 (M एक मोनोभेलेन्ट धातु आयन हो)।

अर्थोफोस्फेट तातो, निर्जलित र सघन फस्फेट बनाउनको लागि गाढा हुन्छ। यसको सामान्य सूत्र Mn+2PnO3n+1 हो, जहाँ M एक मोनोभ्यालेन्ट धातु आयन हो र n फस्फोरस परमाणुहरूको संख्या हो। जब n को मान धेरै ठूलो हुन्छ, संघनित फस्फेटको सीमित रासायनिक सूत्र हो: MnPnO3n।

पाइरोफोस्फेटका विभिन्न लवणहरूलाई पाइरोफोस्फेट भनिन्छ, M4P2O7;

ट्राइफोस्फेटका विभिन्न लवणहरूलाई ट्राइपोलिफोस्फेट, M5P3O10 भनिन्छ;

गाढा फास्फेट जसका अणुहरूमा 3 भन्दा बढी फस्फोरस परमाणुहरू हुन्छन् सामूहिक रूपमा पोलिफोस्फेट भनिन्छ, र तिनीहरूका अणुहरूमा O-P-O बन्डहरूको संख्यालाई पोलिफोस्फेटको चेन लम्बाइ भनिन्छ।

मेटाफोस्फेटको आणविक सूत्र (MPO3)n हो, जसलाई लगभग चक्रीय मेटाफोस्फेट, अघुलनशील मेटाफोस्फेट र मेटाफोस्फेट भिट्रियसमा विभाजन गर्न सकिन्छ (यस्ता पदार्थहरू वास्तवमा 10 भन्दा बढीको चेन लम्बाइ भएको चेन पोलिफोस्फेटहरू हुन् र मेटाफोस्फेटको सानो मात्रामा मिश्रण हुन्छ)। ।

1.2 खाद्य प्रशोधनमा प्रयोग हुने फस्फेटहरू सामान्यतया सोडियम लवण, क्याल्सियम लवण, पोटासियम लवण, र फलामको लवण र जस्ता लवणहरू पोषण बलका रूपमा हुन्छन्। त्यहाँ 30 भन्दा बढी प्रकारका सामान्य रूपमा प्रयोग हुने फूड-ग्रेड फास्फेटहरू छन्। सोडियम फस्फेट हाल घरेलु खाद्यान्न फास्फेटको मुख्य उपभोग श्रेणी पोटासियम फस्फेट हो। खाद्य प्रशोधन प्रविधिको विकाससँगै पोटासियम फास्फेटको खपत पनि वर्षैपिच्छे बढ्दै गइरहेको छ।

विभिन्न फस्फेटहरू र फास्फेटहरू र अन्य additives बीचको समन्वयात्मक प्रभावहरूलाई पूर्ण खेल दिनको लागि, र खाद्य प्रशोधन प्रविधिको विकास आवश्यकताहरू पूरा गर्न, विभिन्न कम्पाउन्ड फास्फेटहरू प्रायः व्यावहारिक अनुप्रयोगहरूमा खाद्य सामग्री र कार्यात्मक additives को रूपमा प्रयोग गरिन्छ। फस्फेट खाद्य additives को विकास र आवेदन को लागी विकसित फास्फेट को अनुसन्धान र विकास बढ्दो विकास दिशा भएको छ।

चेन लम्बाइ, pH मान, P2O5 सामग्री र बाउन्ड मेटल क्यासनहरूमा भिन्नताहरूको कारण, विभिन्न प्रकारका फस्फेटहरूमा भौतिक र रासायनिक गुणहरूमा ठूलो भिन्नता हुन्छ। रैखिक पोलिफोस्फेटहरूका लागि, चेन लम्बाइ बढ्दै जाँदा, यसको इमल्सिफिकेशन, फैलावट गुणहरू र क्याल्सियम आयनहरू चिलेट गर्ने क्षमता बढ्छ, जबकि बफरिङ प्रभाव र pH मान घट्छ।

कन्डेन्स्ड पोलिफोस्फेटले तताउने वा अम्लीय अवस्थाहरूमा ओर्थोफोस्फेट वा छोटो चेन पोलिफोस्फेट उत्पन्न गर्न हाइड्रोलाइज गर्नेछ। जब समाधानमा इन्जाइमहरू, जेलहरू र जटिल क्यासनहरू हुन्छन्, हाइड्रोलिसिस गति धेरै छिटो गर्न सकिन्छ, र समाधानको आयनिक शक्ति बढ्दै जाँदा, हाइड्रोलिसिस दर धेरै पटक छिटो गर्न सकिन्छ।

व्यावहारिक अनुप्रयोगहरूमा, फस्फेटहरू प्रायः खाद्य प्रशोधन प्रविधिको आवश्यकताहरू र तिनीहरूको pH मान र बफरिङ प्रभाव, घुलनशीलता, पानी-होल्डिङ प्रभाव, इमल्सिफिकेशन, फैलावट प्रदर्शन, चेलेसन, हाइड्रोलिसिस स्थिरता र अन्य विशेषताहरूको आधारमा तर्कसंगत रूपमा चयन गरिन्छ। खाद्य सामग्री र कार्यात्मक additives रूपमा।

2. फस्फेटका विशेषताहरू र खाद्य प्रशोधनमा तिनीहरूको भूमिका

खाद्य प्रशोधनमा फस्फेटको दुई मुख्य कार्यहरू छन्: पहिलो, खानाको संरचना र स्वाद सुधार गर्न गुणस्तर सुधारकर्ताको रूपमा; दोस्रो, यसलाई खनिज पोषण सुदृढकर्ताको रूपमा प्रयोग गर्न सकिन्छ।

खाद्य प्रशोधनमा फस्फेटको भूमिका मुख्यतया फस्फेटको निम्न गुणहरूमा आधारित छ:

२.१ बफरिङ प्रभाव:

फस्फेटको pH मान मध्यम अम्लीय (PH ~ 4) देखि कडा क्षारीय (PH ~ 12) सम्म हुन्छ। जब विभिन्न फास्फेटहरू विभिन्न अनुपातमा मिलाइन्छ, pH मान PH4.5-11.7 को बीचमा स्थिर गर्न सकिन्छ। बफर को स्तर। धेरैजसो खानाको pH दायरा (PH 3.5-7.5) भित्र, खानालाई स्वादिलो ​​बनाउनको लागि फस्फेटलाई प्रभावकारी pH नियामक र pH स्टेबलाइजरको रूपमा प्रयोग गर्न सकिन्छ। सबैभन्दा बलियो बफरिंग प्रभाव ओर्थोफोस्फेट हो। पोलिफोस्फेटको लागि, चेन लम्बाइ बढ्दै जाँदा, बफरिङ क्षमता कमजोर हुनेछ।

2.2 पानी होल्डिंग प्रभाव:

Polyphosphate एक अत्यधिक हाइड्रोफिलिक आर्द्रता कायम गर्ने एजेन्ट हो जसले खानामा रहेको नमीलाई स्थिर गर्न सक्छ। यसको पानी-धारण क्षमताको गुणस्तर पोलिफोस्फेटको प्रकार र मात्रा, खानाको PH मान, र आयनिक शक्ति जस्ता कारकहरूसँग सम्बन्धित छ।

मासु उत्पादन र समुद्री खानाको लागि, पाइरोफोस्फेटमा सबैभन्दा राम्रो पानी होल्ड गर्ने क्षमता छ, त्यसपछि ट्राइपोलिफोस्फेट। चेनको लम्बाइ बढ्दै जाँदा, पोलिफोस्फेटको पानी धारण गर्ने क्षमता कमजोर हुन्छ।

2.3 Polyanion प्रभाव:

Polyphosphate एक polymeric dielectric छ र एक अजैविक surfactant को विशेषताहरु छ। यसले पानीमा अघुलनशील पदार्थहरू फैलाउन सक्छ वा निलम्बनको आसंजन र समूहलाई रोक्नको लागि स्थिर निलम्बन बनाउन सक्छ। पोलिफोस्फेटले प्रोटीन हाइड्रोसोललाई फ्याट ग्लोब्युलहरूमा फिल्म बनाउन सक्छ, जसले गर्दा बोसोलाई पानीमा अझ प्रभावकारी रूपमा फैलाउन सक्छ, यो व्यापक रूपमा स्टार्चको फास्फोरिलेसन, पिगमेन्टको फैलावट, र इमल्सिफाइड खानाहरू (दूधजन्य पदार्थ, आइसक्रिम, सलाद, सस, आदि) र ससेज, मासुको मासु उत्पादन, र सुरिमी उत्पादनहरूका लागि फैलावट स्थिरताको रूपमा प्रयोग गरिन्छ।

रैखिक पोलिफोस्फेटहरूको लागि, चेन लम्बाइ बढ्दै जाँदा तिनीहरूको पायस गर्ने र फैलाउने क्षमताहरू बढ्छन्।

२.४ चेलेसन:

पोलिफोस्फेटले सजिलैसँग घुलनशील कम्प्लेक्सहरू बनाउँछ जसले घोलमा धातुको क्यासनहरूसँग घुलनशील कम्प्लेक्सहरू बनाउँछ, जसले गर्दा पानीको कठोरता घटाउँछ, अक्सिडेशन, उत्प्रेरक, विकृति, र भिटामिन सी को विघटनलाई रोक्छ जस्तै धातु क्यासनहरू जस्तै Cu2+ र Fe3+ फ्याट ओक्सीकरण रोक्न र ढिलाइ गर्न, मासुलाई रोक्न। , कुखुरा, माछा बिग्रनबाट, रंग कायम राख्न र खानाको शेल्फ जीवन विस्तार। यसको उमाल्ने क्षमता तलको चित्रमा देखाइएको छ

Polyphosphates को chelating प्रभाव चेन लम्बाइ र pH मा निर्भर गर्दछ। सामान्यतया, लामो-चेन पोलिफोस्फेटहरूमा हल्का धातु आयनहरूको लागि बलियो चेलेटिंग क्षमता हुन्छ, जुन pH मानको वृद्धिसँगै बढ्छ; छोटो चेन पोलिफोस्फेटहरूमा भारी धातु आयनहरूको लागि बलियो चेलेटिंग क्षमता हुन्छ, तर पीएच मानको वृद्धिसँगै भारी धातु आयनहरूलाई चिलेट गर्ने क्षमता बढ्छ। स्तर बढ्दै जाँदा, चेलेसन प्रभाव कमजोर हुन्छ।

2.5 प्रोटीन प्रकार्य:

फस्फेटले प्रोटीन र कोलाजेन ग्लोब्युलिनमा बलियो प्रभाव पार्छ, त्यसैले यसले मासु उत्पादनहरूको हाइड्रेसन र पानी होल्डिङ क्षमता सुधार गर्न, पानीको पारगम्यता बढाउन, खानाको नरमपनलाई बढावा दिन, खानाको गुणस्तर सुधार गर्न र खानाको स्वाद कायम राख्न सक्छ। एकै समयमा, डेयरी उत्पादनहरूमा फस्फेटहरूले तताउँदा दूधको जमघटलाई रोक्न र केसिन र बोसोको नमीलाई अलग गर्नबाट रोक्न सक्छ।

2.6 बल्किङ प्रभाव:

एसिडिक फास्फेटहरू (जस्तै सोडियम एसिड पाइरोफोस्फेट, क्याल्सियम हाइड्रोजन फस्फेट) सामान्यतया बेक्ड उत्पादनहरूका लागि खमीर एजेन्टको रूपमा खमिर एसिडको रूपमा प्रयोग गरिन्छ, र बेकिंग प्रक्रियाको लागि आवश्यक कार्बन डाइअक्साइड ग्यास प्रदान गर्न बाइकार्बोनेटसँग प्रतिक्रिया गर्दछ।

2.7 एन्टि-केकिंग प्रभाव:

Tricalcium फास्फेट सामान्यतया पाउडर वा हाइग्रोस्कोपिक खाद्य पदार्थ को मुक्त प्रवाह गुण सुधार गर्न एक विरोधी केकिङ एजेन्ट को रूप मा प्रयोग गरिन्छ।

Tricalcium फास्फेट एक ठूलो विशिष्ट सतह क्षेत्र छ र अधिक पानी बाँध्न सक्छ; र यसको विशेष गोलाकार क्रिस्टल संरचनाले "बल प्रभाव" उत्पादन गर्न सक्छ, पाउडरलाई राम्रो मुक्त प्रवाह गुणहरू प्रदान गर्दछ।

2.8 खानाको शेल्फ जीवन विस्तार गर्नुहोस्:

पोलिफोस्फेटले खानाको भण्डारण स्थिरता बढाउन र उत्पादनहरूको शेल्फ जीवन विस्तार गर्न सक्छ। यो प्रभाव मुख्य रूप मा आधारित छ: (1) pH विनियमन; (२) एन्टिब्याक्टेरियल प्रभाव: माइक्रोबियल सेलको बृद्धि डिभ्यालेन्ट मेटल क्यासनहरूमा भर पर्छ, विशेष गरी Ca2+ र Mg2+, र फस्फेटले यी धातु क्यासनहरूसँग चेलेट गर्न सक्छ, र यसले कोशिका विभाजनको समयमा कोषको पर्खालको स्थिरता कम गर्न सक्छ र थर्मल स्थिरतालाई पनि कम गर्न सक्छ। धेरै कोशिकाहरूको, जसले ब्याक्टेरियाको वृद्धिलाई प्रभावकारी रूपमा रोक्छ।

पोलिफोस्फेटको जीवाणुरोधी प्रभाव यसको प्रकार (चेन लम्बाइ), सामग्री, पीएच मान, नुन सामग्री, नाइट्राइट सामग्री र अन्य कारकहरूसँग सम्बन्धित छ। सामान्यतया, चेन लम्बाइ बढ्दै जाँदा, एन्टिब्याक्टेरियल प्रभाव बढ्छ।

2.9 खनिज पोषण सुदृढीकरण प्रभाव:

क्याल्सियम फास्फेट, म्याग्नेसियम फास्फेट, आइरन फास्फेट, र जिंक फास्फेट प्रायः खाद्य प्रशोधनमा खनिज वृद्धिकर्ताको रूपमा प्रयोग गरिन्छ।

ग्यास्ट्रिक रसमा आइरन फस्फेट र जिंक फस्फेट थप्दा यसको राम्रो घुलनशीलताको कारणले ग्यास्ट्रिक जुसको बायोफार्मास्युटिकल प्रभावलाई बढाउन सक्छ र प्राकृतिक अक्सीकरणलाई बढावा दिँदैन।

3. फास्फेट सुरक्षा मुद्दाहरू

खाना additives को रूप मा प्रयोग फस्फेट को सुरक्षा ठूलो चिन्ता को विषय हो। धेरै विदेशी वैज्ञानिकहरूले फास्फेटहरूमा ठूलो संख्यामा विषाक्त विज्ञान अध्ययनहरू सञ्चालन गरेका छन् र खाना फास्फेटहरू गैर-विषाक्त र अत्यधिक सुरक्षित additives हुन् भनेर पुष्टि गरेका छन्।

सन् १९७० मा संयुक्त राष्ट्र संघको खाद्य तथा कृषि संगठन र विश्व स्वास्थ्य संगठन (FAO/WHO) को विशेष समितिको सुरक्षा मूल्याङ्कनमा वयस्कहरूको दैनिक स्वीकार्य मात्रा १.४-१.५gP2O5 रहेको थियो, जबकि सन् १९८५ मा फूड एडिटिभ कमिटीले सिफारिस गरिएको छ कि आहारमा कुल फस्फोरसको बिना शर्त स्वीकृति <30 mg/kg शरीरको वजन हो, सशर्त स्वीकृति खुराक 30--70 mg/kg शरीरको वजन हो।

यहाँ यो उल्लेख गर्न आवश्यक छ कि खाना फस्फेटको प्रयोगमा, क्याल्सियम र फस्फोरसको सन्तुलनमा ध्यान दिनु पर्छ (क्याल्सियम र फस्फोरस अनुपात 1: 1.2 हो), र खाद्य फस्फेटहरू स्वच्छताको साथ कडाईका साथ तर्कसंगत रूपमा प्रयोग गर्नुपर्छ। खाद्य additives को प्रयोग को लागि मापदण्ड। , क्याल्सियम र फस्फोरस असंतुलन वा फस्फेटको दुरुपयोगको कारणले मानव स्वास्थ्यमा प्रतिकूल प्रभावहरूबाट बच्न।

4. खाद्य प्रशोधन मा फस्फेट को आवेदन

4.1 मासु र कुखुरा उत्पादन प्रशोधन मा आवेदन:

4.1.1 मासु उत्पादनको गुणस्तर सुधार गर्न, मासु उत्पादनहरूको प्रशोधनमा सामान्यतया फस्फेट थपिन्छ। यसका कार्यहरू हुन्:

a मासु उत्पादनहरूको आसंजन सुधार गर्नुहोस् र मासु उत्पादनहरूको टुक्रा प्रदर्शन सुधार गर्नुहोस्;

b मासुको पानी धारण गर्ने क्षमतामा सुधार गर्नुहोस्, ताकि मासु उत्पादनहरूले अझै पनि प्रशोधन र खाना पकाउने क्रममा तिनीहरूको प्राकृतिक आर्द्रता कायम राख्न, मासुको पोषक तत्वहरूको हानि कम गर्न, मासु उत्पादनहरूको कोमलता जोगाउन र तयार उत्पादनहरूको उत्पादन बढाउन सक्छ;

ग प्रोटिन सुन्नको लागि सबैभन्दा उपयुक्त दायरामा मासु उत्पादनहरूको pH मान नियन्त्रण गर्नुहोस् र मासु उत्पादनहरूको उत्कृष्ट रंग उत्पादन गर्नुहोस्;

d इमल्सिफिकेशन प्रदर्शन र इमल्सन स्थिरता सुधार गर्नुहोस्, प्रभावकारी रूपमा बोसो र पानीको विभाजन रोक्न;

e धातु क्याशनहरू अवरुद्ध गर्नुहोस् र मासु उत्पादनहरूको प्रशोधनमा अक्सिडेशन प्रतिक्रियालाई ढिलाइ गर्नुहोस्, जसले प्रभावकारी रूपमा उत्पादनहरूको बाक्लोपन दरलाई कम गर्न सक्छ, मासु उत्पादनहरूको विकृति र बाक्लोपनलाई रोक्न सक्छ, र मासु उत्पादनहरूको शेल्फ जीवन विस्तार गर्दछ;

f मासु उत्पादनहरूको प्रशोधन प्रदर्शन सुधार गर्नुहोस् र उत्पादन दक्षता बढाउनुहोस्।

4.1.2 मासुको पानी धारण गर्ने क्षमताले सामान्यतया मासुको ओसिलोपन र प्रशोधन गर्दा मासुमा थपिएको ओसिलो राख्ने क्षमतालाई जनाउँछ। पानी होल्ड गर्ने क्षमताको स्तर सीधै मासु उत्पादनको बनावट र उत्पादनसँग सम्बन्धित छ। फस्फेट थप्दा प्रभावकारी रूपमा मासु उत्पादनहरूको गुणस्तर सुधार गर्न सकिन्छ। पानी धारण क्षमता।

मासुजन्य पदार्थको स्वादलाई असर नगरी फस्फेट र अन्य additives कसरी तर्कसंगत रूपमा प्रयोग गर्ने, मासु उत्पादनको पानी धारण गर्ने क्षमता र एकतालाई अधिकतम बनाउने र मासुजन्य पदार्थको खाना पकाउने नोक्सान घटाउने भन्ने कुरा मासुजन्य पदार्थको अनुसन्धान र विकासमा सधैं महत्त्वपूर्ण विषय बनेको छ। ।

४.१.३ मासु उत्पादन प्रशोधनमा फस्फेटको उचित प्रयोग:

व्यावहारिक अनुप्रयोगहरूमा, मासु उत्पादनहरूको प्रकार, बनावट आवश्यकताहरू, उत्पादन प्रक्रिया, कच्चा माल, आदि र विभिन्न फस्फेटहरूको विशेषताहरूको आधारमा उपयुक्त प्रकार र फस्फेटको मात्रा चयन गर्नुपर्छ।

पाइरोफोस्फेटसँग थपिएका मासु उत्पादनहरूले मांसपेशी प्रोटीनको प्राकृतिक पानी-होल्डिंग क्षमतालाई पुनर्स्थापित गर्न र बढाउन सक्छ। Polyphosphate चाँडै मांसपेशी इन्जाइम को कार्य अन्तर्गत pyrophosphate मा रूपान्तरण गर्न सकिन्छ, त्यसैले समान प्रभाव प्राप्त गर्न सकिन्छ। यद्यपि पाइरोफोस्फेटमा सबैभन्दा राम्रो पानी अवधारण प्रभाव छ, यसको घुलनशीलता धेरै कम छ, त्यसैले यो धेरै अवस्थामा एक्लै प्रयोग गर्न सकिँदैन। यसको सट्टा, यो अक्सर राम्रो घुलनशीलता संग लामो-चेन पोलिफोस्फेट वा पोटासियम फास्फेट संग संयोजन मा प्रयोग गरिन्छ। थप रूपमा, विभिन्न फास्फेटहरू र फास्फेटहरू र अन्य additives बीच synergistic प्रभाव लागू गर्न, विभिन्न यौगिक मासु उत्पादन सुधारकहरू अक्सर प्रयोग गरिन्छ।

विभिन्न यौगिक मासु उत्पादन फास्फेट को कार्य निम्नानुसार वर्णन गरिएको छ:

a सॉसेज र मासुको मासुका उत्पादनहरूका लागि, पाइरोफोस्फेट र मध्यम चेन लम्बाइको पोलिफोस्फेट सामान्यतया प्रयोग गरिन्छ, जुन काट्ने र मिश्रण गर्दा सुख्खा पाउडरको रूपमा थपिन्छ। प्रयोग गरिएको जटिल फास्फेटको pH मान सामान्यतया 7 वरिपरि हुन्छ, र कहिलेकाहीँ 9 भन्दा माथिको pH मान भएका जटिल फास्फेटहरू पनि प्रयोग गरिन्छ।

b सलाइनको इंजेक्शनको लागि प्रयोग गरिने कम्पाउन्ड फस्फेटले निम्न आवश्यकताहरू पूरा गर्नुपर्छ: 1) बर्फीली खारामा राम्रो घुलनशीलता; 2) उच्च विघटन दर; 3) बर्फीली नुनमा राम्रो स्थिरता। प्रयोग गरिएको जटिल फास्फेटको pH मान सामान्यतया 8.5--9.5 हुन्छ। इन्जेक्सनको लागि आइस्ड सलाइन तयार गर्दा उत्तम मांसपेशी प्रोटीन सक्रियता प्रभाव प्राप्त गर्न, पहिले आइस्ड पानीमा फस्फेट विघटन गर्न उत्तम हुन्छ, र त्यसपछि नुन थप्नुहोस्। यो क्रम सामान्यतया उल्टाउन सकिँदैन।

ग मिश्रित फस्फेटको मात्रा सामान्यतया ०.१-०.४% हुन्छ, तर प्रयोग गर्दा मात्रालाई कडाइका साथ नियन्त्रण गर्नुपर्छ। यदि थपिएको मात्रा धेरै उच्च छ भने, मासुको मौलिक स्वादलाई क्षति पुग्छ, र pH मानमा वृद्धिको कारण रङको विकास प्रभावित हुनेछ।

4.2 समुद्री खाना प्रशोधन मा आवेदन:

4.2.1 उत्कृष्ट पानी-रिटेनिङ एजेन्ट, pH नियामक र एन्टीफ्रिज एजेन्टको रूपमा, फस्फेट समुद्री खाना, विशेष गरी जमेको समुद्री खानाको प्रशोधनमा व्यापक रूपमा प्रयोग गरिन्छ। यसका कार्यहरू हुन्:

a प्रभावकारी रूपमा समुद्री खानाको पानी समात्ने क्षमता सुधार गर्नुहोस्, मासुको रसलाई अझ धनी बनाउनुहोस्, र प्रभावकारी रूपमा पोषक तत्व र नमी कायम राख्नुहोस्;

b फ्याट ओक्सीकरण रोक्नुहोस् र प्रभावकारी रूपमा समुद्री खानाको शेल्फ जीवन विस्तार गर्नुहोस्;

ग पग्लिसकेपछि टपक्ने हानि कम गर्नुहोस् र खाना पकाउने वजन घटाउनुहोस्;

d समुद्री खानाको प्राकृतिक रंग र स्वाद कायम राख्नुहोस्;

e सुरिमी प्रोटिनको फ्रिजिङ विकृतिलाई प्रभावकारी रूपमा रोक्नको लागि चिनीसँग समन्वय गर्दछ।

4.2.2 जमेको झिंगा, माछा र शेलफिस समुद्री खाना प्रशोधन गर्दा, उत्पादनहरू सामान्यतया 3 ~ 10% कम्पाउन्ड फस्फेट घोलमा भिजाइन्छ (तापमान 10 डिग्री सेल्सियस भन्दा कम हुन्छ)। भिजाउने समाधानको एकाग्रता र भिजाउने समय समुद्री खानाको प्रकार, आकार र माछा मार्ने समय द्वारा निर्धारित झिंगा, माछा र शेलफिशमा आधारित हुन्छ।

तार्किक रूपमा भिजाउनको लागि कम्पाउन्ड फस्फेटहरू चयन गर्दा निम्न कारकहरू विचार गर्नुपर्छ: क) यसले प्रभावकारी रूपमा समुद्री खानाको पानी समात्ने क्षमतामा सुधार गर्न सक्छ; ख) यो बरफ पानी मा राम्रो घुलनशीलता छ; ग) यो बरफको पानीमा छिट्टै घुल्न सक्छ; घ) बरफको पानीमा राम्रो घुलनशीलता हुन्छ। राम्रो स्थिरता। प्रयोग गरिएको जटिल फास्फेटको pH मान सामान्यतया 9 भन्दा बढी हुन्छ।

4.2.3 सामान्यतया, जमे भएका सुरिमीमा थपिने कम्पाउन्ड फस्फेटहरू मुख्यतया सोडियम पाइरोफोस्फेट, सोडियम ट्राइपोलिफोस्फेट र सोडियम हेक्सामेटाफोस्फेट हुन्, र थपिएको मात्रा सुरिमीको ०.१-०.३% हुन्छ।

4.3 पीठो उत्पादनहरूमा फास्फेटको प्रयोग

4.3.1 बेक्ड उत्पादनहरूमा आवेदन:

एसिडिक फास्फेटहरू (जस्तै सोडियम एसिड पाइरोफोस्फेट, क्याल्सियम हाइड्रोजन फस्फेट) सामान्यतया बेक्ड उत्पादनहरूका लागि खमीर एजेन्टको रूपमा खमिर एसिडको रूपमा प्रयोग गरिन्छ, र बेकिंग प्रक्रियाको लागि आवश्यक कार्बन डाइअक्साइड ग्यास प्रदान गर्न बाइकार्बोनेटसँग प्रतिक्रिया गर्दछ। विभिन्न फस्फेटहरूको आटा प्रतिक्रिया दरहरू (ROR) फरक हुन्छन्, र फस्फेटहरू अपेक्षित बेकिंग प्रभाव (खुट्टा मात्रा, छिद्र संरचना, स्वाद) को आधारमा उचित रूपमा चयन गर्न सकिन्छ।

थप रूपमा, फस्फेटहरू पीठो कन्डिसनरहरू, आटा सुधारकर्ताहरू, बफरहरू र खमीर पोषकहरूको रूपमा पनि प्रयोग गर्न सकिन्छ।

4.3.2 चाउचाउ गुणस्तर सुधारकर्ताको रूपमा, फस्फेटलाई तत्काल चाउचाउ र साधारण चाउचाउको प्रशोधनमा व्यापक रूपमा प्रयोग गरिन्छ। यसको मुख्य कार्यहरू हुन्:

a स्टार्च जिलेटिनाइजेशनको डिग्री बढाउनुहोस्, स्टार्चको पानी अवशोषण क्षमता बढाउनुहोस्, पिठोको पानी होल्ड गर्ने क्षमता बढाउनुहोस्, र तत्काल चाउचाउ छिटो रिहाइड्रेट बनाउनुहोस् र सजिलैसँग पकाउनुहोस्;

b ग्लुटेन प्रोटीनको पानी-अवशोषित सूजन प्रदर्शन बढाउनुहोस् र यसको लोच सुधार गर्नुहोस्, नूडल्सलाई चिल्लो र चपाउने, र खाना पकाउन र भिजाउन प्रतिरोधी बनाउनुहोस्;

ग फस्फेटको उत्कृष्ट बफरिङ प्रभावले आटाको PH मान स्थिर गर्न सक्छ, विकृति र बिग्रन रोक्न सक्छ, र स्वाद र स्वाद सुधार गर्न सक्छ;

d फस्फेटले आटामा धातुको क्यासनहरूसँग जटिल हुन सक्छ, र ग्लुकोज समूहहरूमा "ब्रिजिङ" प्रभाव पार्छ, स्टार्च अणुहरूको क्रस-लिङ्कहरू बनाउँछ, जसले गर्दा उच्च-तापमान पकाउने र उच्च-तापमान फ्राइङको सामना गर्न सक्ने चाउचाउहरूले अझै पनि आफ्नो स्थिरता कायम राख्न सक्छन्। पुनर्जलीकरण पछि। स्टार्च कोलोइडको भिस्कोइलास्टिक विशेषताहरू;

e नूडल्स को समाप्त सुधार;

4.4 डेयरी उत्पादनहरूमा आवेदन

फास्फेट UHT-निर्जंतुक दूध, क्रीम उत्पादनहरू, कन्डेन्स्ड मिल्क, दूध पाउडर, कफी मेट, दूध पेय, र चीज उत्पादनहरूमा स्थिरता र इमल्सिफायरको रूपमा प्रयोग गरिन्छ। यसका कार्यहरू हुन्:

a बफरिंग र पीएच स्थिरीकरण;

b प्रोटीनसँग अन्तरक्रिया: खाद्य सामग्रीहरू फैलाउँछ, इमल्सिफिकेशन प्रणालीलाई स्थिर बनाउँछ, केसिनको पानीलाई बाँध्ने क्षमता बढाउँछ, र प्रभावकारी रूपमा प्रोटीन, बोसो र पानीको विभाजनलाई रोक्छ;

ग चेलेट मल्टिभ्यालेन्ट मेटल आयनहरू, तताउने र भण्डारणको समयमा प्रोटीन एकत्रीकरण र वर्षालाई धेरै कम गर्दछ, यसरी दूधको थर्मल स्थिरता र भण्डारण स्थिरता सुधार गर्दछ। र यसले प्रभावकारी रूपमा ल्याक्टोज कोगुलेसनको घटनालाई ढिलाइ गर्न सक्छ।

4.5 फस्फेट निम्न खाद्य प्रशोधन क्षेत्रहरूमा पनि व्यापक रूपमा प्रयोग गरिन्छ:

◎ पेय पदार्थ: अम्लता नियामक, स्थिरता र खनिज पोषण सुदृढीकरणको रूपमा प्रयोग गरिन्छ;

◎ आलु उत्पादनहरू: स्टेबिलाइजर र रङ संरक्षण गर्ने एजेन्टको रूपमा प्रयोग गरिन्छ;

◎ चामल उत्पादनहरू: उत्पादनहरूको लोच सुधार र उत्पादनहरूको स्वाद सुधार;

◎ सिजनहरू र तत्काल सूपहरू: स्थिरता, अम्लता नियामकहरू;

◎ हाइग्रोस्कोपिक पाउडर गरिएको खाना: केकिङ रोक्नुहोस् र यसको मुक्त प्रवाह प्रदर्शन सुधार गर्नुहोस्;

◎ स्टार्च उत्पादनहरू र परिमार्जित स्टार्च;

◎ शिशुको खाना, कार्यात्मक खाना: खनिज पोषण बलियो बनाउने।